Al dente : la cuisson idéale des pâtes ne se mesure pas au chronomètre en fonction du temps mentionné sur le paquet, qui n'est qu'indicatif. Le vrai contrôle se fait visuellement, après avoir croqué dans une pâte. Pour qu'elle soit cuite à point, la petite couronne blanche qui se dessine en coupe au coeur de la pâte doit avoir disparu. Sur la photo ci-dessus, la cuisson n'est pas encore achevée, il faut encore environ une minute pour que les pâtes soient cuites à point.
Mozzarella : la vraie mozzarella italienne est fabriquée au lait de buflonne, et sa région de production est la Campania. Elle est proposée en deux formats : la mozzarella classique est une boule de 250g environ, tandis que les bocconcini font environ 100g, et sont un peu moins parfumés. Elle se conserve dans son eau (elle est vendue dans des sachets hermétiquement fermés), et se consomme très fraîche, idéalement le jour de sa fabrication, et au plus tard dans les trois jours, après quoi elle perd de sa fermeté et a tendance à devenir poreuse. La "mozzarella" que l'on trouve en France est la plupart du temps fabriquée au lait de vache. On en trouve aussi en Italie, mais elle est alors appelée "Fleur de lait". Il faut savoir que la mozzarella est chère même dans la région de production (près de 20 euros le kilo). Ne pas se laisser abuser donc sur la qualité des produits de moindre prix qu'on peut trouver en France.
Pizza : la vraie pizza est napolitaine... tous les napolitains vous le diront ! Au delà du chauvinisme, il faut bien reconnaître que les restaurants de Naples m'ont proposé les meilleures pizzas que j'aie mangées, la plupart du temps pour pas très cher : entre 3 et 5 euros la grande pizza, qui vous cale même un solide appétit. La garniture de la pizza "napolitaine" classique est une sauce tomate, ail, origan, cuite dans l'huile d'olive. La plus populaire est la "margherita" : sauce tomate, mozarella, basilic frais. Ma préférée : "al filetto", qui est une margherita réalisée avec de la tomate fraîche. La plus jolie qu'on m'ait servie, dans une pizzeria napolitaine à proximité du musée archéologique, présentait les mozzarellas entières (des petits bocconcini, six si mes souvenirs sont bon), et les tomates (des mini romaines coupées en deux) groupées en petits bouquets, artistement jetés sur la pâte rapidement badigeonnée de sauce tomate. La plus originale (et délicieuse), je l'ai dégustée à Eboli : brocoli, saucisse. Mais je ne suis pas capable de restituer la manière de la préparer.
La pizza se déguste très chaude, car sa pâte durcit très rapidement en refroidissant, et en principe avec les doigts : couper la pizza en six ou en huit, et replier chaque part en deux au niveau du bord extérieur avant de mordre, en prenant garde à l'huile, qui a une fâcheuse tendance à couler.
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